Blog del Cardiólogo Fernando Cabrera Bueno (Málaga)
Blog sobre cardiología y atención sanitaria de las enfermedades del corazón
Azúcar o sustitutos
¿Azúcar o sustitutos?
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales.
La mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. A los sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo.
Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa. Como resultado, se requiere menos edulcorante y el aporte calórico es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente se usan con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Cuando la sacarosa (u otro azúcar) contribuye a la textura del producto, es frecuente también que necesite un agente de relleno. Es común en bebidas suaves etiquetadas como «dietéticas» o «light», las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.
Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina, el aspartamo y la sucralosa. En muchos otros países se usan bastante el ciclamato y el edulcorante herbal estevia.
En los Estados Unidos han sido aprobados para su uso varios sustitutos del azúcar intensamente dulces. Estos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfamo K (acesulfamo de potasio) y neohesperidina dihidrocalcona (Neohesperidina DC). Hay algunas controversias actuales sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Estas controversias vienen impulsadas por escasas y anecdóticas publicaciones, y a veces por estudios pobremente controlados o contrastados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Y estudios que han sido científicamente controlados mediante revisiones por pares (método seguro de fiabilidad de los estudios) han fallado de forma consistente sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. También hay que mencionar este tema en relación con el suplemento de hierbas estevia, mencionado anteriormente. La controversia también rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque sea natural, y se ha debatido mucho su aprobación como sustituto del azúcar.
La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, y están presentes en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactitol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo, a pesar de que muchos de estos sustitutos naturales son conocidos, están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos.
Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como «alcoholes de azúcar». Estos son, en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden usarse en un amplio rango de productos alimentarios. Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa es un complejo proceso de patentado.
Características de algunos edulcorantes
Aspartamo (Equal y NutraSweet)
- Es una combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico.
- Es 220 veces más dulce que la sacarosa.
- Pierde su dulzor cuando se expone al calor. Se aprovecha más en bebidas en lugar de en productos horneados.
- El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningún efecto secundario serio.
- Aprobado por la FDA.
Sucralosa (Splenda)
- Es 600 veces más dulce que la sacarosa.
- Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas, la goma de mascar, postres de leche congelados, jugos de fruta y gelatina.
- Se le puede agregar a los alimentos en la mesa.
- Aprobado por la FDA.
Sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet)
- Es de 200 a 700 veces más dulce que la sacarosa.
- Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas.
- Puede tener un sabor amargo o un retrogusto metálico en algunos líquidos.
- No se utiliza para cocinar y hornear.
- Aprobado por la FDA.
Estevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals)
- Un edulcorante no calórico a base de plantas.
- Hecho de la planta Stevia rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces.
- Comúnmente se conoce como hierba dulce, hoja dulce, hierba de azúcar o simplemente estevia.
- El extracto de la rebaudiana está aprobado como un aditivo para alimentos. Se considera un suplemento dietético.
Acesulfamo K (Sunett y Sweet one)
- Es un edulcorante artificial.
- Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear.
- Se le puede agregar a los alimentos en la mesa. Se comercializa para este propósito con el nombre de Sweet One.
- Se usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas y otros productos con contenido bajo de calorías.
- Es el más parecido al azúcar de mesa tanto en sabor como en textura.
- Aprobado por la FDA.
Neotamo
- Es un edulcorante artificial.
- Se usa en muchos alimentos y bebidas dietéticas.
- Se utiliza como un endulzante en la mesa.
Fruta del monje (Nectresse)
- Es el extracto en polvo de la fruta del monje, un melón verde y redondo que crece en Asia central.
- Es 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa.
- Es termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar y es más concentrado que el azúcar (¼ de cucharadita equivale al dulzor de 1 cucharadita de azúcar).
- Aprobado por la FDA.
Ciclamatos
- 30 veces más dulces que la sacarosa.
- Están prohibidos en los Estados Unidos debido a que se demostró que causaban cáncer de vejiga en animales.
Efectos secundarios
Las personas a menudo tienen preguntas sobre la seguridad y los efectos en la salud de los edulcorantes artificiales.
En 2012, la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association) y la Asociación Americana de la Diabetes (American Diabetes Association) publicaron un informe en el que se concluía que un uso sensato puede ayudar a reducir la ingesta calórica y de carbohidratos. Sin embargo, es necesario llevar a cabo más investigaciones. De igual forma, en este momento no hay evidencia suficiente para determinar si el uso de estos edulcorantes lleva a la pérdida de peso o reduce el riesgo de cardiopatías.
También es necesario realizar más investigaciones sobre la seguridad de los edulcorantes artificiales. No hay evidencia concreta que de los edulcorantes artificiales a la venta en los Estados Unidos estén asociados con riesgos de cáncer o de arteriopatías coronarias en humanos.
Recomendaciones
La FDA regula todos los edulcorantes artificiales que se venden o se emplean en los alimentos preparados en los Estados Unidos. La FDA ha establecido una ingesta diaria adecuada o IDA (la cantidad que se puede consumir todos los días en forma segura durante la vida de una persona). Los edulcorantes artificiales aspartamo, acesulfamo K, sacarina, neotamo y sucralosa están todos aprobados por la FDA. El aspartamo no se recomienda para personas con fenilcetonuria (FCU), ya que su cuerpo es incapaz de descomponer uno de los aminoácidos empleados para hacer el aspartamo.
Existe poca evidencia para respaldar el hecho de evitar el uso de edulcorantes artificiales durante el embarazo. El uso de endulzantes aprobados por la FDA es aceptable si se realiza con moderación. Sin embargo, la Asociación Médica Americana (American Medical Association) sugiere evitar la sacarina durante el embarazo debido a que al feto le puede llevar mucho tiempo eliminarla.
Bibliografía
1. American Heart Association and American Diabetes Association Scientific Statement: Nonnutritive Sweeteners: Current use and health perspectives. Circulation. 2012;126:509-519. PMID: 22777177 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22777177.
2. Artificial sweeteners and cancer. National Cancer Institute Fact Sheet. Last reviewed August 5, 2009. www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/artificial-sweeteners-fact-sheet. Accessed October 21, 2015.
3. Johnson RJ, Appel LJ, Brands M, et al. Dietary sugars intake and cardiovascular health: A scientific statement from the American Heart Association. Circulation. 2009;120:1011-1020. PMID: 19704096 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19704096.
4. Malik VS, Popkin BM, Bray GA, et al. Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis. Diabetes Care. 2010;33:2477-2483. PMID: 20693348 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20693348
Comments 1
Estimado Dr. Cabrera, dos años después de su estupendo artículo me gustaría volverle a preguntar si los edulcorantes, como la sacarina, aumentan el riesgo de infarto. Tengo el azúcar en los límites normales y no tengo más remedio que tomar edulcorantes (a falta de mejor indicación médica).