Consumo de carne roja y salud cardiovascular

Dieta y corazón

La importancia de una dieta saludable en la promoción de la salud cardiovascular es ampliamente reconocida. El nuevo patrón de alimentación actual, que se caracteriza por el alto consumo de roja y carne procesada, el alcohol y las bebidas endulzadas con azúcar, por refrigerios frecuentes, así como comer fuera de casa, forma parte de un estilo de vida poco saludable en general, que se asocia con un aumento de la prevalencia de factores de riesgo cardiovascular, y la presencia de la aterosclerosis (1).

Pirámide nutricional

La Sociedad Española de Nutrición, tras las modificaciones realizadas en 2015 en la pirámide nutricional (figura), además de las bien sabidas indicaciones en torno al consumo de cereales, legumbres, frutas y verduras (base de la pirámide clásica), incluye en la misma el uso de aceite de oliva, la actividad física diaria, la correcta hidratación, técnicas culinarias saludables e incluso el balance energético (ingerir en base a lo que se consume) y el equilibrio emocional. Estos últimos corresponden a un estilo de vida saludable más que a alimentación en sí misma.

Por otra parte, si bien la pirámide nutricional, según la Sociedad Española de Nutrición, aconseja que las bebidas fermentadas, como el vino o la cerveza, se consuman de forma opcional y moderada en adultos (ya comentado en el blog previamente), considera que las carnes rojas pueden ser consumidas opcionalmente y de forma moderada, no así los alimentos dulces (bollería industrial, etc.) y aquellos procesados (con carne picada de cerdo o vaca, embutidos, etc.), que deben evitarse.

Carnes rojas

Es importante saber que diversos estudios asocian el consumo diario de carne roja en general con la aparición de obesidad, hipertensión arterial, diabetes y niveles altos de colesterol, que se reduce al sustituirlo por legumbres, ave, pescado o huevos (2).

Llegados a este punto, habría que hacer una diferenciación entre carne roja y carne roja procesada. En un importante metaanálisis publicado en la prestigiosa revista Circulation (3), que incluyó a más de un millón de individuos (exactamente 1.218.380), mostró que la aparición de diabetes mellitus, la enfermedad coronaria o el ictus o los accidentes cerebrovasculares estaban relacionados con el consumo frecuente de carne roja procesada, y no con la de carne roja fresca, cuando esta se consume de forma moderada. Siendo más exactos, la aparición de enfermedad coronaria y diabetes se incrementa un 42% y 19% respectivamente ante un consumo de 50 gramos diarios de carne roja procesada, pero no con el consumo de 50 gramos diarios carne roja fresca no procesada, que no se asoció a enfermedad coronaria (infarto o angina) ictus ni a diabetes mellitus.

Las diferencias fundamentales entre ambas carnes es el valor nutritivo y los aditivos. Por ejemplo, en cada 50 gramos de carne procesada  se contienen más calorías y un porcentaje energético (150 frente a 123 kcal) procedente de su mayor contenido en grasa (10 g frente a 7 g), y menos cantidad de proteínas (35 g frente a 46 g de la no procesada) y por tanto, menor contenido en hierro (0,6 frente a 1,2 mg; casi la mitad). Además, las carnes procesadas presentan una cantidad de sodio casi 4 veces mayor (621 frente a 154 mg/50g), nitratos y nitrosaminas. Todo ello podría explicar los resultados hallados en este metaanálisis.

En definitiva, el consumo de carne procesada se asocia con mayor incidencia de enfermedad coronaria y diabetes, aportando información acerca de la importancia de diferenciar los tipos de carnes rojas, procesadas o no procesadas.

No olvidemos tampoco un dato de gran peso desde la World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research: el consumo de carne roja incrementa el cáncer colorrectal, aunque el riesgo es menos de la mitad cuando se trata de carne no procesada, algo que es concordante con los efectos metabólicos y cardiovasculares.

Por lo tanto, no es aconsejable el consumo diario de carne roja, algo claramente relacionado con efectos deletéreos sobre nuestra salud, pero el consumo moderado ocasional de la misma forma parte de la pirámide alimenticia, siendo fuente de proteínas y hierro. Evitar las carnes procesadas reducirá nuestro riesgo de desarrollar diabetes, enfermedad cardiovascular y cáncer colorrectal.

Nota del autor: ningún estudio ha analizado, hasta donde he podido encontrar, el jamón ibérico de bellota, probablemente por ser estos estudios mayormente anglosajones, y poco anglosajones los consumidores de tal exquisitez. El jamón ibérico de bellote queda, desde mi opinión personal, dentro de la denominada “dieta mediterránea”, y no se lo prohíbo a casi ninguno de mis pacientes; eso sí, consumiéndolo con moderación.

Bibliografía

(1) Peñalvo JL1, Fernández-Friera L2, López-Melgar B2, Uzhova I3, Oliva B3, Fernández-Alvira JM3, Laclaustra M4, Pocock S5, Mocoroa A6, Mendiguren JM6,Sanz G3, Guallar E7, Bansilal S8, Vedanthan R8, Jiménez-Borreguero LJ9, Ibañez B10, Ordovás JM11, Fernández-Ortiz A12, Bueno H13, Fuster V14. Association Between a Social-Business Eating Pattern and Early Asymptomatic Atherosclerosis. J Am Coll Cardiol. 2016 Aug 23;68(8):805-14. doi: 10.1016/j.jacc.2016.05.080.

(2) Becerra-Tomás N(1), Babio N(2), Martínez-González MÁ(3), Corella D(4), Estruch R(5), Ros E(6), Fitó M(7), Serra-Majem L(8), Salaverria I(9), Lamuela-Raventós RM(10), Lapetra J(11), Gómez-Gracia E(12), Fiol M(13), Toledo E(3), Sorlí JV(4), Pedret-Llaberia MR(14), Salas-Salvadó J(15). Replacing red meat and processed red meat for white meat, fish, legumes or eggs is associated with lower risk of incidence of metabolic syndrome. Clin Nutr. 2016 Mar 31. pii: S0261-5614(16)30005-X. doi: 10.1016/j.clnu.2016.03.017. [Epub ahead of print]

(3) Renata Micha, RD, PhD; Sarah K. Wallace, BA; Dariush Mozaffarian, MD, DrPH. Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus A Systematic Review and Meta-Analysis. Circulation . 2010;121:2271-2283.